Haciendas pulqueras en Tlaxcala: la bebida de los dioses

Haciendas pulqueras en Tlaxcala: la bebida de los dioses

Las haciendas pulqueras en Tlaxcala se han encargado de conservar viva la tradición milenaria del pulque; hoy te contamos por qué es la bebida de los dioses.

En los horizontes tlaxcaltecas se extienden infinitos magueyales que parecen discurrir con los inmaculados cielos azules, de nubosidades albas y pálidas. Entre los pasillos tortuosos que serpentean entre estas plantas sagradas, transitan los tlachiqueros con sus machetes y ococotes que usan para la extracción del agua miel.

Son ellos los que saben cuándo es el momento de iniciar el ritual milenario de cortar el cogollo del maguey y hacer un hueco en el corazón de la planta. Los tlachiqueros saben cómo hacer sudar el corazón en su interior, raspando sus paredes con un palo de encino, para que empiece a supurar el agua miel, para luego tapar el hueco con una penca de maguey y evitar que el aguamiel se contamine.

Con sus acocotes habrán de regresar al maguey que previamente marcaron, para extraer succionando desde uno de sus extremos y a todo pulmón el aguamiel. Finalmente, estos expertos personajes llevarán la savia ancestral hasta los tinacales de encino o acero inoxidable, donde el aguamiel se fermentará hasta convertirse en “la bebida de los dioses”.

Las rondas reinician cada mañana, cuando los primeros rayos del sol asoman de entre los picos montañosos. Un maguey puede dar entre 10 y 15 litros de aguamiel por día, por un periodo que de 4 a 6 meses, y al mismo tiempo hay que vigilar el progreso de los mecuates y los magueyes adolescentes.

Las haciendas pulqueras en Tlaxcala

En estos escenarios bucólicos de tradiciones perpetuadas, se significan a lo lejos elegantes haciendas de épocas novohispanas, símbolo de la usurpación de este conocimiento ancestral por parte de la aristocracia colonial, que industrializó el pulque para acumular grandes fortunas.

Hasta antes de la Revolución Mexicana, el pulque era la bebida más popular en el centro del país; entidades como Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Estado de México, Michoacán, Veracruz y la Ciudad de México eran los grandes consumidores de este elixir. Después de la lucha armada, las haciendas de la región se vinieron a pique, coincidiendo con la introducción de las primeras plantas cerveceras en el país. Poco a poco, la cerveza desplazó al pulque, y las pulquerías fueron desapareciendo del panorama.

Sin embargo, en los paisajes semiáridos tlaxcaltecas siguen irguiéndose orgullosos los magueyes, que en náhuatl significa árbol de las maravillas. Las haciendas novohispanas que guardan celosamente los secretos de esta tradición milenaria, son hoy joyas arquitectónicas que merecen ser escudriñadas.

Son, además, el mejor lugar para conocer el proceso tradicional de producción de este néctar natural, y por supuesto para degustar una de las bebidas más extraordinarias y exóticas de nuestro país. Los curados, que son pulque mezclado con pulpa de frutas y endulzados con miel, también tiene asiduos consumidores; los de tuna roja y piñón rosado son inolvidables.

San Bartolomé del Monte, San Isidro, Xochuca y Santa Bárbara

En el estado existen muchas haciendas imperdibles. En el municipio de Calpulalpan resulta muy interesante la visita a la Hacienda de San Bartolomé del Monte, que data de mediados del siglo XVII; no sólo se trata de una de las más viejas, sino que fue en su momento una de las más productivas e importantes de nuestro país.

Es interesante que justamente esta hacienda se sigue dedicando exclusivamente a la producción del pulque. Cuenta con visitas guiadas para conocer todos sus secretos pulqueros; sus tinacales son de los más antiguos del país, y claro las degustaciones acompañadas con sus botanas de mixiotes, gusanos de maguey y otras delicias, son de excepción.

Otra hacienda imperdible muy cerca de la ciudad de Huamantla es la de San Isidro. Además de su maravilloso casco antiguo y sus espectaculares extensiones de magueyales con más de 70 mil unidades, también se puede conocer con lujo de detalle todo lo relacionado con la producción del pulque; de hecho, aquí existe una envasadora de pulque que exporta a distintos destinos internacionales. La gastronomía del lugar merece especial atención, sus secretos culinarios son de los mejores de la región.

La Hacienda de Xochuca, a 9 kilómetros de la ciudad de Tlaxco en Tlaxcala, fue construida en el siglo XIX y todavía hoy se ocupa de la producción de pulque. Su casco antiguo es un tesoro arquitectónico, todavía se conservan incólumes la casa de los hacendados, la casa de los peones, la capilla, los patios de trabajo y los tinacales originales. También en Xochuca las degustaciones son imperdibles.

En las faldas del volcán La Malinche, muy cerca de Huamantla, se encuentra la Hacienda de Santa Bárbara, convertida hoy en una majestuosa estancia rural conocida como la Casa Malinche. Sus paisajes de magueyales y el volcán son un valor agregado muy preciado, si además se le suma el hecho de que la hacienda conserva su caso antiguo y sus estancias con ambientaciones de época, su visita resulta muy recomendable. Las expediciones al volcán que la estancia propone no tienen desperdicio, no descartes este paseo que ofrece panoramas y sensaciones inimaginables.

En el estado de Tlaxcala todavía existen alrededor de cien haciendas, muchas de ellas todavía encargadas de la producción de pulque, una tradición que se niega a morir. Aquí sólo te dejamos algunas sugerencias, en un segundo viaje deberías seguir escudriñando otras que también tienen mucho que decir.

La gastronomía tlaxcalteca

Lo que no puede esperar un segundo viaje es la degustación de los exóticos platillos tlaxcaltecas. En la ciudad de Tlaxcala, en Huamantla, en Tlaxco o en cualquiera de las haciendas que habrás de visitar, no debes omitir los platillos mestizos y prehispánicos de la región.

Las ensaladas de nopal, los huevos de maguey, los tlacoyos de acoyote, la sopa tlaxcalteca con frijol molido y tortilla de maíz; los mixiotes de conejo, las tlatlapas de frijol molido con epazote y nopales, el caldo de habas, la sopa de flor de calabaza, el caldo de hongos, los gusanos de mezquite, las hormigas mieleras, el pipián verde; el pollo al pulque, el mole de epazote, y el cerdo borracho con cerveza son una delicia inolvidable. Para cerrar con broche de oro, un Verde de Tlaxcala es imperdible; es una bebida tradicional preparada con una base de aguamiel, un poco de vodka, hojas de menta y jugo de limón.

En fin, regálate un fin de semana con toda la familia por esta ruta del pulque en Tlaxcala, puedes estar seguro de que la experiencia resultará gratificante y rica, y te llevarás a casa un poco de ese México de tiempos ancestrales.

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